古早風味

    【郭家肉粽】的肉棕看起來沒有什麼特色,但賣得好卻是不爭的事實,也許是堅持古早味,就是最大的特色。事實上,在包粽子的這個看似簡單的流程裡,每一個環節都是關鍵,從選米、調味、炒肉、自製鹹鴨蛋、選粽葉、捆繩到煮粽子,都十分重要。除了過程要謹慎之外,節省成本也是生意人應該重視的,像炒肉時的肉湯可用來做肉粽和碗粿的沾料,煮粽子的時候可以蒸碗粿。這樣日復一日嚴謹的製作過程,不但肉粽的品質可以很穩定,對成本的控制也可以很有效率。

以「牛肉葉」〈竹葉的一種〉綁的粽子,只有包肉和鹹鴨蛋的肉粽,好吃的學問就在粽子裡的肉,選自皮仔肉、中油肉及瘦肉,隨著季節的搭配,夏季熱一點時瘦肉就多一點,免得過於油膩,鹹鴨蛋刖是蛋黃和蛋白一起包進粽子裡。對於米的選擇極為堅持,因為只有老米的口感最佳。吃粽子就是講究米的Q度,一粒好吃的粽子,就是把米性發揮得淋漓盡致。

事實上,在包粽子的這個看似簡單的流程裡,每一個環節都是關鍵,從選米、調味、炒肉、自製鹹鴨蛋、選粽葉、捆繩到煮粽子,都十分重要。除了過程要謹慎之外,節省成本也是生意人應該重視的,像炒肉時的肉湯可用來做肉粽和碗粿的沾料,煮粽子的時候可以蒸碗粿。這樣日復一日嚴謹的製作過程,不但肉粽的品質可以很穩定,對成本的控制也可以很有效率。

碗粿是用在來米磨成的米漿和豬肉、糖等製成的,雖然看起來不登大雅之堂,但口感香Q,加上用的豬肉都是精肉,讓顧客覺得貨真價實,而且風味獨特,是十分自豪的美味食物。

沾醬是自家用米磨漿加炒過的肉湯煮成的,完全不加粉,呈透明感。的確,這精心調製的醬與粽子搭配起來十分爽口,而且吃不出醬油味,反倒是帶點肉燥香,由於不含防腐劑,往往過夜就很容易壞料,因此若是當天沒有使用完的話,就只好全部倒掉。為了維持與客人們之間的永續關係,依然堅持這樣的方式,所以若想要品嚐就得趁新鮮。

四神湯和豬腳湯與味噌湯,也是不可錯過的好湯,豬腳湯是以腳前骨燉煮,用傳統鑄鐵大鍋熬成的濃湯,富含營養膠質,豬腳也煮得香嫩,口感恰當不會過爛;以豬腳湯作湯底的四神湯,上桌前再灑上幾滴米酒,更是清香美味。